Франц Йозеф Гренцбах: Натурални продукти срущу органични продукти: Каква е истината?

Франц Йозеф Гренцебах, предприемач и общественик се застъпва за био продуктите и използването им в домакинствата и ресторантите. Искате ли да научите повече?

Нека започнем тази статия с един малък тест: 

Кой е най-добрият продукт по описание, който да прочетете на етикета на храна?
A. “100% натурален”
Б. “Всички естествени съставки”
В. “100% органичен”
С. “Сертифицирани органични съставки”

Тази пролет, Eco Pulse, в едно скорошно проучване, проведено от Shelton Group, зададе същия въпрос  и въпреки че,  естествените и органични храни вече са на разположение в седем от 10 супермаркета в цялата страна. Според Института за храните по Маркетинг, повечето от анкетираните  знаят верния отговор  много добре.
Ние обръщаме повече внимание на храната , която отива в устата ни .
Продажбите на естествени и органични храни гарантира 28,0 милиарда щатски долара през 2006 г., според Nutrition Business Journal, с търсенето на самостоятелно органични храни, увеличението е  22 на 100,  до почти  17000000000 $.
Въпреки това, допълва Франц Йозеф Гренцебах, тъй като потребителите се опитват да станат по-внимателни в супермаркета,  модерните думички използвани върху етикетите на хранителните продукти стават все по-сложни и заплетени. Независимо дали искате най-зелената опция или продукти, които са минимално преработени и свободни от лабораторно създадени съставки, всички тези грандиозни маркетинговите твърдения може да дезоориентират   дори най-компетентния купувач. Много потребители не разбират терминологията „зелено”. В един свят, където бургерите се правят с „истински говеждо”,  морковите са етикетирани без холестерол и сладките напитки се продават като витаминни добавки,  какво е свръх и какво е здравословно?
Не е чудно , че потребителите са объркани!
Те предпочитат думата “натурален”  пред  термина “органичен”,  мислейки органичен е повече от една нерегулирана маркетингова модерна дума,  която означава, че продуктът е по-скъп.  В действителност, точно обратното е вярно: “Натурално” е нерегулирана дума. Органичните храни трябва да отговарят на държавните стандарти, за да бъдат сертифицирани като такива”.
Изборът не е категорично ясен: картофеният чипс може да бъде органичен, високото съдържание на фруктоза в царевичния сироп, според Американската администрация по храните и лекарствата,  е естествено. Така че, кой  продукт е  “най-добър” ?
Въпреки,  че структурата на оригиналния въпрос предполага, че субективно  правилния отговор на теста е отговор  „В”, 100% органичен . Етикетирането го  прави  малко сложно, но както при всички правила, някои компании ги пречупват,  повече от други. Ето, ние ще разгледа всеки един от отговорите и тяхното основно значение.

Натурален продукт.
“Натурален”, “100% натурален” и “всички естествени съставки” са подвеждащи и нерегулирани . Какво влияние терминът придобива, когато се отнася до преработката на храни след прибиране на реколтата или за клане, а не начинът, по който се отглеждат.       Условията не са регулирани от американското министерство на земеделието, с изключение   на   месо   и    птици.  В миналото,  “естествен” се използва като синоним на
“здрав”, но сега е евфемизъм за “по-малко преработени съставки”,  “вече не съдържащ царевичен сироп”  и  други подобни общи изрази.
Според маркетинг – институтите по храните, повечето храни, етикетирани като естествени, не подлежат на  никакви специални регулации или контрол. Те трябва да отговарят на общия  контрол за безопасността на храните и  това е всичко.
“Натурален” за месо и птици трябва да бъде без  изкуствени оцветители, аромати, подсладители, консерванти и други подобни съставки. Те са минимално преработени и трябва да съдържат етикет, който обяснява  термина “естествен”. Това обаче не се отнася към това как е било отгледано. Месо, което няма добавки,  като хормони на растежа и антибиотици, ако не е прекалено обработено по време на процеса на клане и без добавки, може да бъде етикетирано като “натурално”.
“Натурално” може да апелира към насока за пресни, минимално преработени и здравословни храни. Но тя няма нищо общо с хранителното съдържание на всяка храна като съставки, безопасност или ефекти върху здравето. Картофеният чипс може да се прави от  истински картофи (вместо люспи), но като картофен чипс, той  още е масов избор на храна, богат на мазнини с малко хранително съдържание. Натуралната сода може да бъде подсладена със сок от  тръстика (вместо царевичен сироп),  но тя все още може да допринесе за увеличаване на теглото, когато се яде в излишък.

Органичен продукт.
“Органичен ” се отнася както за преработката и производството на храни, така и за храни, които носят такъв етикет и  трябва да отговарят на стандартите, определени в National Organic Program от 2002 година. Освен това, допълва Франц Йозеф Гренцебах, те се отглеждат без синтетични пестициди, биоинженерните гени и торове, направени с нефт или утайки от отпадъчни води. Органични храни също трябва да се отглеждат с помощта на действия, които насърчават биоразнообразието и възобновяемите ресурси. Животновъдство с надпис “органично”, трябва да имат достъп до открито пространство и да не им бъдат давани антибиотици или хормони на растежа .

Подбрано от Франц Йозеф Гренцебах: Магията на българската кухня: Свинско на фурна

Здравейте отново приятели. Заедно с господин Франц Йозеф Гренцебах, ценител на отличната кулинария и предприемач, подбрахме една прекрасна рецепта от родната кулинария. Вчера бях вдъхновен от една рецепта, която съвсем случайно срещнах в интернет пространството докато се чудех как да приготвя поредната порция свинско. Разбира се вече има безброй сайтове, кулинарни книги и ред други начини и методи чрез които да си набавиш информация приготвянето на храната.

В случая на който попаднах не става дума за нещо фантастично и иновативно, разбира се това е една проста рецепта за приготвяне на свинско месо подходящо за вечеря, предполагам позната на широк кръг от кулинарни хора в България. Използваните продукти са сравнително малко и лесно достъпни на пазара. Комбинацията между тях променя изключително много ароматните и вкусовите качества на крайния продукт.

Ще започна с представянето на използвания асортимент от основни продукти и подправки. Като за начало ще Ви е необходимо около 500 – 600 грама крехко свинско месо, в моя случай използвах месо от свинския бут. От зеленчуците са необходими около килограм лук, няколко скилидки чесън , мащерка ( може и изсушена ) , 100 грама краве масло, 4-5 супени лъжици зехтин, 100 милилитра вино, 1 супена лъжица мед , сол и черен пипер на вкус.

От тук започва и интересната част. Магията всички тези продукти да допринесат последователно за приготвянето на една фантастична вечеря. Започваме с подготовката на месото, необходимо е първоначално разфасоване, когато е голямо парче, нарязваме на ивици или средно големи късове, след което в предварително нагорещен тиган изсипваме зехтина и маслото, като чакаме няколко секунди за да може те да се смесят и в тази мазнина поставяме късовете месо, като целта е да може да се запечата от всяка страна и вкуса и сока който притежава свинското месо да останат в него. След изваждането на месото можем да го овкусим с подправките. Аз разнообразих рецептата, като нагрях виното и към него добавих супена лъжица мед, след което с разтворената смес залях месото и го оставих да поеме.

След приключването на първоначалната обработка на месото в така нагорещената мазнина с добавката на сок от свинското през процеса на запържване поставяме едро нарязания лук, желателно е тигана Ви да бъде дълбок и широк, понеже на мен ми се наложи да прехвърлям продуктите. Следва леко запържване на средно силен котлон, като добавяме към лука черен пипер и сол на вкус. Тигана го похлупваме с капак и с периодично бъркане на не много силен котлон чакаме лука да се задуши добре и да потъмнее.

С така приготвените продукти – вече почти готовите свинско и лук, нареждаме всичко в тава, като за основа полагаме свинското месо, поръсваме със ситно нарязания чесън, а върху всичко това и лука. С полученият сос от вино и мед, в който сме оставили месото да се напои добавяме към тавата, за да може да допринесе още с вкусовите си качества, а и ястието ни да не се изсуши прекомерно.

Запичането става на предварително загрята фурна на 180 – 190 градуса. Печем до готовност. При поднасянето може да сервираме и като гарнитура домашно приготвено картофено пюре. Изключително подходяща компания на ястието на масата прави и едно добро и пивко червено вино.

Франц Йозед Гренцебах разказва: Кулинарни майстори в България

Кулинарията е едновременно изключително приятна, но и сериозна професия, смята Франц Йозеф Гренцебах. Тя съществува от дълбока древност, като през вековете в повечето империи и династии, а и по настоящем определени високопоставени лица или хора, които имат възможността да си го позволят, разполагат с персони отговарящи изцяло за подготовка и обслужване на тяхното ежедневно хранене. Именно поради тези фактори произлиза и сериозността и отговорността на тази професия. Важен е целия процес от първоначалния замисъл до крайното изпълнение и консумацията на храната.

Човек може да бъде кулинар у дома си или по професия. За всичко това са необходими едновременно много голямо желание, усет към професионалните тънкости и въображение . Колкото и не скромно да звучи на територията на страната ни през годините, а и към настоящия момент винаги са се откроявали изключителни професионалисти с талант всепризнат по цял свят, с което много малко страни биха се похвалили. Българи майстор-готвачи с доказани умения биват търсени по цял свят, дори и за лични готвачи на изключително популярни личности.

В страната ни е широко разпространено професионалното обучение в сферата на ресторантьорството и хотелиерството, поради факта че имаме изключително богат от разнообразие туристически пазар – морски, селски, планински и ред други, които имат нужда от висококвалифицирана работна ръка, от които професионални гимназии и университети се запълва тази нужда. Вероятно точно поради тази причина, че страната ни е сред любимите туристически дестинации за милиони хора по света, се е и образувала тази тенденция в страната ни да се „произвеждат“ толкова много висококвалифицирани кадри, а един туристически бранш, който се стреми да поддържа сравнително високо ниво на своите услуги винаги има нужда от добри кадри.
Всъщност цялата тази „картина“, че страната ни „създава“ и разполага с добри майстор – готвачи е облагодетелствена и от традиционната българска кухня, която е изключително специфична и различна от която и да е друга по света. Това богато разнообразие и съответно сложност при приготвянето на редица рецепти може само и единствено да облагодетелства всеки един кандидат готвач, тъй като овладяването на спецификата на българската кухня дава една основа, върху която надграждането на знания и умения става по по-плавен начин.

Въпреки всичко, моето мнение че страната ни разполага с добри кадри на професионално ниво бива съпроводено и от това, че БХРА ( Българска Хотелиерска и Ресторантьорска Асоциация ) със съвместното участие на някои елитни ресторанти и учебни заведения ежегодно организират редица мероприятия, състезания дори на регионално и национално ниво, чрез които се цели откриването на нови таланти, които до момента са се занимавали с кулинария на любителско ниво и това се явява като възможност за растеж в тази сфера.

Като цяло страната ни е изключително благоприятна среда за откриване и развиване на таланти в сферата на хотелиерството и ресторантьорството, в което сме се доказали и продължаваме да се доказваме. Именно за това Франц Йозеф Гренцебах даде идеята, Вила Марциана да се основе тук, до Варна.

Франц Йозеф Гренцебах разказва: Магьосник в кухнята: Джейми Оливър

Франц Йозеф Гренцебах разказва в тази статия за това, как човек може да пресъздаде и превърне един обикновен процес в нещо наистина красиво и изящно.

В следните редове разказваме, какво той споделя по темата: Наблюдавал съм редица кулинарни предавания, прочел съм и десетки книги на такава тематика, но блаженството с което приготвя рецептите си и магията която излъчва, прави Джейми Оливър ( Джеймс Тревър Оливър ) един необикновен готвач, за мен той е магьосник, виртуоз на тема кулинария и майсторство в кухнята.

С няколко реда ще опиша и кой е Джейми Оливър. Той е английски готвач известен може би в цял свят с това, че води няколко телевизионни кулинарни предавания, кое от кое по – интересно. Той е изключително голям майстор и виртуоз в кухнята. Всяко нещо с което се захваща го прави с изключителна лекота, или поне така изглежда понеже съм се опитвал няколко пъти да приготвя негови рецепти, но резултата бе малко стряскащ. Още от ранните си житейски години той е в среда на ресторантьори ( семейството му притежава малък ресторант ) и това може би му оказва и роля в неговото развитие за напред. Той от малък проявява интерес и абстрактно виждане и мислене в кухнята, което показва и до днес. Днес той е изключително уважаван и ценен готвач по цял свят. Снима редица кулинарни предавания, а един интересен факт е, че от 2013 година ръководи и кетъринга на стадиона на един от най – богатите футболни клубове в света – Манчестър Сити. Още едно огромно признание за неговите качества и личност.
Първият път когато го видях Джейми в действие бе може би преди десетина – дванадесет години, дори ако и не по – рано, тогава бях едно невръстно момче, което превключваше каналите на телевизора, докато не се спрях на непознат за мен канал с непознато предаване. Това бе момент в който за първи път гледах кулинарно телевизионно предаване. До този момент не проявявах какъвто и да е афинитет към кулинарията, до този момент! Аз до тогава бях само един консуматор на храна, но от тогава аз гледам и чувствам кулинарията по съвсем друг начин. Причината бе именно въпросния господин – Джейми Оливър.
В онзи момент той представяше някак си твърде сложни рецепти, това с което се храних не бе никак бедно от разнообразие на продукти, но това което използваше и в крайна сметка приготвяше бе ново и непознато за мен, това бяха рецепти от западните кулинарни среди. В предаването се представяше предимно традиционна британска кухня и в последствие, когато бях наблюдавал предаването срещах и други непознати за мен рецепти от цял свят, като всяка една представяше традициите и чара на различните култури и страни.
Всеки един път когато пусках телевизора и попадах на негово предаване, в последствие следях по програма или в интернет, се наслаждавах на финеса с който приготвяше всичко. Той не само може да приготви храната, той сякаш я чувства и тя е едно цяло с него. В негово лице виждах и продължавам да виждам един кулинарен магьосник правещ какви ли не „ кулинарни магии“. В определени моменти наблюдавайки предаването аз чувствах все едно, че съм в студиото с него, все едно че сме на една ръка разстояние и той приготвя всичко за мен. Това нещо е уникално. Възхищавам се и ценя всеки един талант от каквото и естество да е той, но този на Джейми Оливър няма категоризиране, описване и каквото и да е. Думите в определени моменти са излишни, остава само едно – да наблюдаваш и наслаждаваш на магията, която „блика“ от целия момент.

Четете и другите статии по разкази на Франц Йозеф Гребцебах за най-висшата кулинария.
.

Франц Йозеф Гренцбах разказва за някои велики готвачи на човешката история

Франц Йозеф Гренцебах представя: „Liber de Coquina” или “Книга на добрата кухня”

(ок. 1300)

….е една от най-старите, познати  средновековни книги за готварство, а едновременно с това и ключово литературно произведение, което хвърля повече светлина върху развитието на хранителната култура на средновековните гурме почитатели. В днешно време „Liber de Coquina” може да бъде видяна в Националната библиотека на Франция в Париж, подчертава Вила Марциана до Варна.

Франц Йозеф Гренцебах

представя:

„Книга на добра храна” („Daz Buoch von guoter Spise“)

… или наричана още „Готварска книга на Вюрцбург” („Würzburger Kochbuch“) е написана около 1350 г. и представлява първата и най-стара колекция от познати немски готварски рецепти, съставена под формата на пергаментов ръкопис.

Франц Йозеф Гренцебах представя: Гийом Тирел

(Guillaume Tirel),

наричан още Taillevent (* 1312, † 1395) е готвач при крал Филип VI след 1346 г. и кралски готвач при крал Чарлз V след 1373 г. Най-често с неговото име се свързва една от най-ранните и влиятелни готварски книги, “Le Viandier”, въпреки че Тирел не е авторът на тази колекция от рецепти, която в последствие се оказва ключово произведение за опознаване на кулинарната култура на Средновековието.

Франц Йозеф Гренцебах  представя: „Кухненско майсторство от Нюрнберг” („Nürnberger Küchenmaistrey“),

написана през 1485 г., е първата немска печатна готварска книга. За съжаление авторът й е анонимен, но готварската книга явно е написана от завършен и превъзходен професионалист, който по всяка вероятност е научил занаята си в различни дворцови кухни. Книгата обхваща всички сфери на гастрономията на кралско ниво и се занимава предимно с ястия, достъпни най-вече за отбраното общество.

Франц Йозеф Гренцебах  представя: Маркс Румполт (Marx Rumpolt)

е главен готвач при курфюрста на Майнц, Даниел Брендел фон Хомбург. Румполт публикува първия истински учебник за професионални готвачи в процес на обучение, “Нова готварска книга” („New Kochbuch“).

Франц Йозеф Гренцебах представя: Кристофоро де Месибуго

(Cristoforo de Messisbugo)

е италиански майстор на транжирането от 16 в. Той оказва голямо влияние върху развитието на кулинарното изкуство на Ренесанса. През 1549 г. Месибуго публикува готварската книга „Банкети, композиция на храните и общи помагала” (“Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”).

Франц Йозф Гренцебах представя: Франсоа Пиер де ла Варен

(François Pierre de La Varenne) (* 1618, † 1678)

е най-големият френски готвач на 17-ти в. Със своя готварска книга „Френският готвач” (“Le Cuisinier François”) Варен трайно повлиява европейската гурме кухня, като неговият отпечатък се усеща и до ден днешен.