Франц Йозеф Гренцбах: Натурални продукти срущу органични продукти: Каква е истината?

Франц Йозеф Гренцебах, предприемач и общественик се застъпва за био продуктите и използването им в домакинствата и ресторантите. Искате ли да научите повече?

Нека започнем тази статия с един малък тест: 

Кой е най-добрият продукт по описание, който да прочетете на етикета на храна?
A. “100% натурален”
Б. “Всички естествени съставки”
В. “100% органичен”
С. “Сертифицирани органични съставки”

Тази пролет, Eco Pulse, в едно скорошно проучване, проведено от Shelton Group, зададе същия въпрос  и въпреки че,  естествените и органични храни вече са на разположение в седем от 10 супермаркета в цялата страна. Според Института за храните по Маркетинг, повечето от анкетираните  знаят верния отговор  много добре.
Ние обръщаме повече внимание на храната , която отива в устата ни .
Продажбите на естествени и органични храни гарантира 28,0 милиарда щатски долара през 2006 г., според Nutrition Business Journal, с търсенето на самостоятелно органични храни, увеличението е  22 на 100,  до почти  17000000000 $.
Въпреки това, допълва Франц Йозеф Гренцебах, тъй като потребителите се опитват да станат по-внимателни в супермаркета,  модерните думички използвани върху етикетите на хранителните продукти стават все по-сложни и заплетени. Независимо дали искате най-зелената опция или продукти, които са минимално преработени и свободни от лабораторно създадени съставки, всички тези грандиозни маркетинговите твърдения може да дезоориентират   дори най-компетентния купувач. Много потребители не разбират терминологията „зелено”. В един свят, където бургерите се правят с „истински говеждо”,  морковите са етикетирани без холестерол и сладките напитки се продават като витаминни добавки,  какво е свръх и какво е здравословно?
Не е чудно , че потребителите са объркани!
Те предпочитат думата “натурален”  пред  термина “органичен”,  мислейки органичен е повече от една нерегулирана маркетингова модерна дума,  която означава, че продуктът е по-скъп.  В действителност, точно обратното е вярно: “Натурално” е нерегулирана дума. Органичните храни трябва да отговарят на държавните стандарти, за да бъдат сертифицирани като такива”.
Изборът не е категорично ясен: картофеният чипс може да бъде органичен, високото съдържание на фруктоза в царевичния сироп, според Американската администрация по храните и лекарствата,  е естествено. Така че, кой  продукт е  “най-добър” ?
Въпреки,  че структурата на оригиналния въпрос предполага, че субективно  правилния отговор на теста е отговор  „В”, 100% органичен . Етикетирането го  прави  малко сложно, но както при всички правила, някои компании ги пречупват,  повече от други. Ето, ние ще разгледа всеки един от отговорите и тяхното основно значение.

Натурален продукт.
“Натурален”, “100% натурален” и “всички естествени съставки” са подвеждащи и нерегулирани . Какво влияние терминът придобива, когато се отнася до преработката на храни след прибиране на реколтата или за клане, а не начинът, по който се отглеждат.       Условията не са регулирани от американското министерство на земеделието, с изключение   на   месо   и    птици.  В миналото,  “естествен” се използва като синоним на
“здрав”, но сега е евфемизъм за “по-малко преработени съставки”,  “вече не съдържащ царевичен сироп”  и  други подобни общи изрази.
Според маркетинг – институтите по храните, повечето храни, етикетирани като естествени, не подлежат на  никакви специални регулации или контрол. Те трябва да отговарят на общия  контрол за безопасността на храните и  това е всичко.
“Натурален” за месо и птици трябва да бъде без  изкуствени оцветители, аромати, подсладители, консерванти и други подобни съставки. Те са минимално преработени и трябва да съдържат етикет, който обяснява  термина “естествен”. Това обаче не се отнася към това как е било отгледано. Месо, което няма добавки,  като хормони на растежа и антибиотици, ако не е прекалено обработено по време на процеса на клане и без добавки, може да бъде етикетирано като “натурално”.
“Натурално” може да апелира към насока за пресни, минимално преработени и здравословни храни. Но тя няма нищо общо с хранителното съдържание на всяка храна като съставки, безопасност или ефекти върху здравето. Картофеният чипс може да се прави от  истински картофи (вместо люспи), но като картофен чипс, той  още е масов избор на храна, богат на мазнини с малко хранително съдържание. Натуралната сода може да бъде подсладена със сок от  тръстика (вместо царевичен сироп),  но тя все още може да допринесе за увеличаване на теглото, когато се яде в излишък.

Органичен продукт.
“Органичен ” се отнася както за преработката и производството на храни, така и за храни, които носят такъв етикет и  трябва да отговарят на стандартите, определени в National Organic Program от 2002 година. Освен това, допълва Франц Йозеф Гренцебах, те се отглеждат без синтетични пестициди, биоинженерните гени и торове, направени с нефт или утайки от отпадъчни води. Органични храни също трябва да се отглеждат с помощта на действия, които насърчават биоразнообразието и възобновяемите ресурси. Животновъдство с надпис “органично”, трябва да имат достъп до открито пространство и да не им бъдат давани антибиотици или хормони на растежа .

Франц Йозед Гренцебах разказва: Кулинарни майстори в България

Кулинарията е едновременно изключително приятна, но и сериозна професия, смята Франц Йозеф Гренцебах. Тя съществува от дълбока древност, като през вековете в повечето империи и династии, а и по настоящем определени високопоставени лица или хора, които имат възможността да си го позволят, разполагат с персони отговарящи изцяло за подготовка и обслужване на тяхното ежедневно хранене. Именно поради тези фактори произлиза и сериозността и отговорността на тази професия. Важен е целия процес от първоначалния замисъл до крайното изпълнение и консумацията на храната.

Човек може да бъде кулинар у дома си или по професия. За всичко това са необходими едновременно много голямо желание, усет към професионалните тънкости и въображение . Колкото и не скромно да звучи на територията на страната ни през годините, а и към настоящия момент винаги са се откроявали изключителни професионалисти с талант всепризнат по цял свят, с което много малко страни биха се похвалили. Българи майстор-готвачи с доказани умения биват търсени по цял свят, дори и за лични готвачи на изключително популярни личности.

В страната ни е широко разпространено професионалното обучение в сферата на ресторантьорството и хотелиерството, поради факта че имаме изключително богат от разнообразие туристически пазар – морски, селски, планински и ред други, които имат нужда от висококвалифицирана работна ръка, от които професионални гимназии и университети се запълва тази нужда. Вероятно точно поради тази причина, че страната ни е сред любимите туристически дестинации за милиони хора по света, се е и образувала тази тенденция в страната ни да се „произвеждат“ толкова много висококвалифицирани кадри, а един туристически бранш, който се стреми да поддържа сравнително високо ниво на своите услуги винаги има нужда от добри кадри.
Всъщност цялата тази „картина“, че страната ни „създава“ и разполага с добри майстор – готвачи е облагодетелствена и от традиционната българска кухня, която е изключително специфична и различна от която и да е друга по света. Това богато разнообразие и съответно сложност при приготвянето на редица рецепти може само и единствено да облагодетелства всеки един кандидат готвач, тъй като овладяването на спецификата на българската кухня дава една основа, върху която надграждането на знания и умения става по по-плавен начин.

Въпреки всичко, моето мнение че страната ни разполага с добри кадри на професионално ниво бива съпроводено и от това, че БХРА ( Българска Хотелиерска и Ресторантьорска Асоциация ) със съвместното участие на някои елитни ресторанти и учебни заведения ежегодно организират редица мероприятия, състезания дори на регионално и национално ниво, чрез които се цели откриването на нови таланти, които до момента са се занимавали с кулинария на любителско ниво и това се явява като възможност за растеж в тази сфера.

Като цяло страната ни е изключително благоприятна среда за откриване и развиване на таланти в сферата на хотелиерството и ресторантьорството, в което сме се доказали и продължаваме да се доказваме. Именно за това Франц Йозеф Гренцебах даде идеята, Вила Марциана да се основе тук, до Варна.

Франц Йозеф Гренцбах разказва за някои велики готвачи на човешката история

Франц Йозеф Гренцебах представя: „Liber de Coquina” или “Книга на добрата кухня”

(ок. 1300)

….е една от най-старите, познати  средновековни книги за готварство, а едновременно с това и ключово литературно произведение, което хвърля повече светлина върху развитието на хранителната култура на средновековните гурме почитатели. В днешно време „Liber de Coquina” може да бъде видяна в Националната библиотека на Франция в Париж, подчертава Вила Марциана до Варна.

Франц Йозеф Гренцебах

представя:

„Книга на добра храна” („Daz Buoch von guoter Spise“)

… или наричана още „Готварска книга на Вюрцбург” („Würzburger Kochbuch“) е написана около 1350 г. и представлява първата и най-стара колекция от познати немски готварски рецепти, съставена под формата на пергаментов ръкопис.

Франц Йозеф Гренцебах представя: Гийом Тирел

(Guillaume Tirel),

наричан още Taillevent (* 1312, † 1395) е готвач при крал Филип VI след 1346 г. и кралски готвач при крал Чарлз V след 1373 г. Най-често с неговото име се свързва една от най-ранните и влиятелни готварски книги, “Le Viandier”, въпреки че Тирел не е авторът на тази колекция от рецепти, която в последствие се оказва ключово произведение за опознаване на кулинарната култура на Средновековието.

Франц Йозеф Гренцебах  представя: „Кухненско майсторство от Нюрнберг” („Nürnberger Küchenmaistrey“),

написана през 1485 г., е първата немска печатна готварска книга. За съжаление авторът й е анонимен, но готварската книга явно е написана от завършен и превъзходен професионалист, който по всяка вероятност е научил занаята си в различни дворцови кухни. Книгата обхваща всички сфери на гастрономията на кралско ниво и се занимава предимно с ястия, достъпни най-вече за отбраното общество.

Франц Йозеф Гренцебах  представя: Маркс Румполт (Marx Rumpolt)

е главен готвач при курфюрста на Майнц, Даниел Брендел фон Хомбург. Румполт публикува първия истински учебник за професионални готвачи в процес на обучение, “Нова готварска книга” („New Kochbuch“).

Франц Йозеф Гренцебах представя: Кристофоро де Месибуго

(Cristoforo de Messisbugo)

е италиански майстор на транжирането от 16 в. Той оказва голямо влияние върху развитието на кулинарното изкуство на Ренесанса. През 1549 г. Месибуго публикува готварската книга „Банкети, композиция на храните и общи помагала” (“Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”).

Франц Йозф Гренцебах представя: Франсоа Пиер де ла Варен

(François Pierre de La Varenne) (* 1618, † 1678)

е най-големият френски готвач на 17-ти в. Със своя готварска книга „Френският готвач” (“Le Cuisinier François”) Варен трайно повлиява европейската гурме кухня, като неговият отпечатък се усеща и до ден днешен.